در فرهنگ ایرانیان نان در کنار ارزش غذایی از جایگاه معنوی خاصی برخوردار بوده و در سبد غذایی وزنه سنگی را به خود اختصاص می‌دهد به طوری که گفته می‌شود سرانه مصرف هر ایرانی بین 150 تا 160 کیلوگرم در سال بوده و این رقم 6 برابر سرانه جهانی است به‌طوری که سرانه مصرف نان در دنیا تنها 25 کیلوگرم ثبت شده است.

این قوت اصلی ایرانیان در چند سال اخیر دچار تغییرات قابل توجهی هم در بخش مصرف و هم در بخش تولید شده چرا که با اجرای طرح هدفمندی یارانه‌ها هم مصرف از سوی متقاضی بهینه و با کمتر ضایعات صورت می‌گیرد و هم نانوایان تا حدودی نان‌های با کیفیت بهتر طبخ می‌کنند در نتیجه کاهش چشمگیری از نظر ضایعات در بخش نان را شاهد بودیم.

اما با تمام این اوصاف، فرهنگ غلطی برای مصرف نان سفید در میان مصرف‌کنندگان ایرانی وجود دارد که این فرهنگ غلط گویا زمینه از بین رفتن ارزش غذایی نان و حتی تبدیل شدن آن به سمی مهلک را فراهم آورده چنان که اخیرا گزارشاتی مبنی بر استفاده 112 واحد پخت نان از مجموعه 200 واحد فعال این بخش، از ماده سمی و شیمیایی به نام «جوهر قند» ارسال شده که در میان شیمیدانان به « سدیم دیتیونیت» معروف است.

در سال‌های نه چندان دور ارگان‌های نظارتی در حوزه نان وجود جوش شیرین را زیر ذره‌بین می‌بردند که امروز وجود این ماده در نان به راحتی قابل تشخیص است اما در زمان حال ناظران باید به‌دنبال وجود ماده خطرناک‌تری به نام «جوهر قند» باشند این ماده نوظهور در تبریز، چند سالی است در سایر شهرها به خصوص در پایتخت گریبانگیر مصرف‌کنندگان نان است.

باز هم سرطان سر سفره‌های مردم

رئیس سازمان صنعت، معدن و تجارت آذربایجان‌شرقی در این رابطه در گفت‌وگویی با خبرنگار فارس در تبریز اظهار داشت: هفته گذشته گزارشی مبنی بر استفاده از جوهر قند در نانوایی‌ها در جلسه کارگروه آرد و نان آذربایجان‌شرقی مطرح شد که بعید به نظر می‌رسد و نیازمند بررسی بیشتر برای اطمینان از این موضوع است.

حسین نجاتی افزود: به همین منظور هماهنگی لازم با مسئولان بهداشتی استان صورت گرفته تا موضوع استفاده نانوایان از جوهر قند را مورد بررسی دقیق‌تر قرار داده و نتیجه را اعلام کنند.

وی این ماده را خطرناک و سرطان‌زا عنوان کرد و اظهار داشت: این ماده برای سفید بودن نان استفاده می‌شود در حالی که برخلاف تصورات، نانی که سبوس‌دار و در نتیجه مفید واقع شود رنگ کدر و سیاهی دارد.

نجاتی تاکید کرد: این تصور غلط در مورد قند نیز وجود دارد به‌طوری که بر اساس فرهنگ عامه قند سفید دارای مرغوبیت بوده در حالی که در مورد این ماده نیز دقیقا عکس این موضوع صدق می‌کند و کدر بودن قند تایید کننده میزان کم جوهر قند مصرفی در آن است.

این مقام ارشد استان در حوزه صنعت و بازرگانی در پاسخ به این سئوال که آیا توجه به موضوع سوق دادن پخت نان از سنتی به صنعتی می‌توان در پیشگیری از مواردی این چنینی مفید واقع شود، گفت: نان صنعتی از نظر بهداشتی ارجحیت دارد ولی متاسفانه این نوع نان و استفاده از آن مورد مقبول جامعه ما و به خصوص استان واقع نشد.

عدم استقبال مردم تبریز از نان‌های صنعتی

وی با اشاره به اینکه دو واحد نان صنعتی موجود در تبریز مورد استقبال عموم قرار نگرفت، اضافه کرد: یکی از این واحدها در شهرک سلیمی صرفاً نان مصرفی پروازهای موجود از فرودگاه را تامین می‌کند و واحد دیگر در باغمیشه نیز با کمترین ظرفیت در حال تولید نان صنعتی است.

نجاتی با تاکید بر روند اشاره شده در طبخ نان، نبود برنامه و طرح خاصی در حوزه تحت مدیریتش برای نان صنعتی را یادآور شد و عنوان کرد: همانند کل کشور در آذربایجان‌شرقی نیز برنامه خاصی برای راه‌اندازی مجموعه‌های نان صنعتی نداریم چرا که هنوز شهروندان گرایشی به سمت مصرف نان صنعتی ندارند و بیشترین مصرف نان به سمت لواش سنتی بوده و کمتر به سمت نان‌های حجیم و صنعتی تمایل نشان می‌دهند.

جوهر نمک بر سر سفره مصرف‌کنندگان نرسیده اما با روند کنونی وقوع این اتفاق دور از دسترس نیست

رئیس اتحادیه نان لواش پزان تبریز در گفت‌وگو با خبرنگار فارس در تبریز گفت: استفاده از جوهرنمک و یا سایر افزودنی‌های غیرمجاز در نانوای‌های تبریز به هیچ عنوان اتفاق نیفتاده و گزارش‌هایی که ارائه شده صرفا بر اساس تشخیص طعم خمیر توسط کارشناسان بهداشت جمع‌آوری شده و ارزیابی‌های آزمایشگاهی در این رابطه صورت نگرفته بود که با انجام آزمایش‌های تخصصی استفاده از جوهرنمک در مجموعه‌های طبخ نان سطح شهر تبریز منتفی است.

خلخالی با اشاره به قابلیت نانواها و افراد شاغل در این بخش افزود: خوشبختانه نیروی کار ماهر در سطح نانوایی‌های تبریز وجود دارد به‌طوری که 250 نفر از این افراد هم‌اکنون در سایر استان‌های کشور مشغول طبخ نان برای شهروندان و مصرف‌کنندگان هستند و مطمئنا این افراد ماهر و متعهد حاضر به زیر پا گذاشتن اصول اخلاقی نخواهند بود.

وی در عین حال نسبت به احتمال رواج استفاده از جوهر نمک در نانوایی‌ها هشدار داد و اضافه کرد: متاسفانه اقداماتی که بدون برنامه‌ریزی صورت می‌گیرد زمینه را برای استفاده از افزودنی‌های غیرمجاز از جمله جوهر قند فراهم می‌آورد.

خلخالی در این رابطه به میزان سبوس‌گیری توسط کارخانه‌های آرد برای انواع نان اشاره و تاکید کرد: بر اساس تصمیماتی که در این جلسه با مسئولان مربوطه گرفته شد قرار بود تا اطلاع‌رسانی و فرهنگ‌سازی برای مصرف‌کنندگان از طریق تیزرهای تلویزیونی، نصب بنر و ... برای استفاده از نان سبوس‌دار صورت گیرد و از نیمه دوم بهمن و بعد از اقدامات یاد شده شاهد توزیع آرد با سبوس‌گیری 12 درصدی برای سنگک و 10 درصدی برای لواش و 15 درصدی برای نان بربری توسط کارخانه‌های آرد در سطح نانوایی‌های تبریز باشیم.

این مسئول افزود: متاسفانه اقدامات در بخش اطلاع‌رسانی صورت نگرفته و با توجه به فرهنگ مصرف کنندگان نان که بیشترین تمایلشان به سمت نان‌هایی سفید است استفاده از افزودنی‌های غیرمجاز از سوی طبخ‌کنندگان نان بعید به نظر نمی‌رسد.

نمی‌توان استفاده از جوهر قند در پخت نان را کتمان کرد

کارشناس بهداشت محیط آذربایجان شرقی در گفت‌وگو با خبرنگار فارس در تبریز درباره حرف و حدیث‌های استفاده از جوهر قند در نان گفت: نمی‌توان استفاده از جوهر قند در پخت نان را کتمان کرد اما موضوع حاد و در حد حساسیت ایجاد شده نیست.

زهرا قیطانچی افزود: جوهر قند در صنایع و از جمله تولید قند استفاده می‌شود و دوز مصرفی آن نمی‌تواند مضر واقع شود اما نباید مصرف آن روزانه و بیش از حد باشد و این مورد که سیستم بدن به طور روزانه در نان مصرفی آن را دریافت کند خطرناک است.

وی خاصیت شل کنندگی « سدیم دیتیونیت» را نیز مورد اشاره قرار داد و اضافه کرد: این خاصیت هم می‌تواند منع کننده استفاده بیش از حد آن در نان‌هایی مثل لواش باشد چون مانع پخت طبیعی آن می‌شود و هم وجود آن در نان‌هایی مثل سنگک را ایجاب کند اما نه در حدی زیاد.

قیطانچی در عین حال وجود افزودنی‌هایی غیر از آب، نمک، مایع خمیر و در بعضی موارد شیر را در نان غیراستاندارد اعلام کرد و اظهار داشت: هر نوع ماده افزودنی غیر از موارد یاد شده در پخت نان، آن را از استاندارد بودن خارج و مضر برای سیستم بدن می‌کند.

این کارشناس بهداشت محیط با تاکید بر اینکه روش و استانداردی برای آزمایش وجود جوهر قند در نان وجود ندارد، تصریح کرد: بر اساس طرحی که در کارگروه آرد و نان در استانداری ارائه شده بهداشت استان در حال انجام تحقیقاتی در این زمینه هست تا هم روش آزمایش و هم استفاده از جوهر قند در طبخ نان را مورد ارزیابی قرار دهد.

وی یادآور شد: جامعه آماری این طرح کل نانوایی‌های استان بوده و تا پایان بهمن ماه انجام خواهد شد.

قیطانچی نیز از جوهر قند به عنوان ماده‌ای سرطان‌زا یاد کرد و گفت: متاسفانه استفاده از این ماده در نانوایی‌ها چند سالی است در کشور مطرح است.

گول اسم شیرینش را نخورید

جوهر قند با وجود نام شیرینش پودری سفید رنگ با ترکیب گوگردی و کاربرد صنعتی است و در صنایع رنگرزی برای از بین بردن رنگ و بازیافت کاغذ باطله و در موارد معدودی برای زیست‌شناسی، زمین‌شناسی و عکاسی مورد استفاده قرار می‌گیرد که برای سلامت انسان مضر است و در هیچ جای دنیا، ماده افزودنی غذایی محسوب نمی‌شود اما در ایران برخی نانواهای، آن را به آرد نان اضافه می‌کنند.

‌عوارض چشمی،‌ گوارشی و پوستی جوهر قند برای کاربران آن یا در نانوایی که آن را به نان می‌افزاید، آغاز می‌شود اما فاجعه اصلی وقتی ظاهر می‌شود که مردم نان آلوده به این ماده را می‌خورند و سدیم دیتیونیت، با از بین بردن پرزهای داخل روده مانع جذب مواد غذایی مفید در بدن می‌شود برخی پژوهش‌ها ثابت کرده تنظیم انسولین در بدن را نیز به هم می‌زند و باعث دیابت زودرس می‌شود.

از همه مهم‌تر اینکه مانع عملکرد آنتی اکسیدان‌ها می‌شود، آنتی اکسیدان‌ها مواد غذایی مفیدی هستند که فعالیت رادیکال‌های آزاد به عنوان عناصر سرطان‌زا را در بدن خنثی می‌کنند و بنابراین با نبودشان، بدن در برابر عوامل سرطان‌زا بی‌دفاع می‌شود و همه این‌ها یعنی سدیم دیتیونیت احتمال ابتلا به سرطان بویژه سرطان‌های دستگاه گوارش را به شدت بالا می‌برد.

البته تنها خوراکی که جوهر قند به آن اضافه می‌شود نان نیست و این ماده برای سفیدتر کردن رنگ کله‌قند و درست کردن آبنبات‌های سفید نیز به کار می‌رود.

در پایان باید تاکید کرد بر اساس دستورالعمل‌های بهداشتی نانوایی‌ها به جز آرد، نمک، آب، مایه خمیر بهداشتی و سبوس حق استفاده از هیچ ماده دیگری را در پخت نان ندارند، بنابراین عرضه نان بیش از حد سفید در حالی که آردها هم‌اکنون دارای مقادیری لازم سبوس هستند، نشان می‌دهد تخلف احتمالی مصرف بلانکیت صورت گرفته و مراکز بهداشتی باید ورود کنند.

در این خصوص فرهنگ‌سازی یکی از ارکان مهم در جلوگیری از بروز اینگونه تخلفات است، چراکه تصور غلط عمومی که سفید بودن نان را نشانه کیفیت آن می‌دانند و باعث استفاده از جوهر قند از سوی نانواها می‌شوند، باید تغییر کند و مردم لازم بدانند که نان سفید نشان مرغوبیت و کیفیت نیست، بلکه نان مغذی باید درصد مناسب سبوس داشته باشد که سبب تیره شدن رنگ نان می‌شود.